胡萝卜中含有多种维生素，其中以β-胡萝卜素、维生素C和少量的维生素B族为主。每100克胡萝卜含约8285微克β-胡萝卜素，可转化为维生素A；含维生素C约13毫克，还有少量维生素B族。
胡萝卜中含量较高的维生素之一是维生素A原，即β-胡萝卜素。β-胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，对维持眼睛的健康、促进生长发育、增强免疫力等方面起着重要作用，每100克胡萝卜中大约含有8285微克的β-胡萝卜素，转化为维生素A的当量较高。胡萝卜中还含有一定量的维生素C，维生素C具有抗氧化作用，能够帮助身体抵抗自由基的损害，增强免疫力促进胶原蛋白的合成等，每100克胡萝卜中维生素C的含量大约在13毫克左右。胡萝卜中也含有少量的维生素B族，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等。这些维生素在身体的能量代谢、神经系统功能等方面发挥着重要作用，虽然胡萝卜中维生素B族的含量相对较低，与其他维生素和营养成分共同作用，为身体提供全面的营养支持。胡萝卜中的维生素含量对于人体健康具有重要意义，维生素A原有助于预防夜盲症、干眼症等眼部疾病，促进皮肤和黏膜的健康。维生素C则可以提高身体的抗氧化能力，预防感冒等疾病，维生素B族对于维持身体的正常代谢和神经系统功能至关重要。胡萝卜中的维生素含量并不是固定不变的，不同的烹饪方法也可能会对胡萝卜中的维生素含量产生影响。如长时间的高温烹饪可能会导致部分维生素的流失，为了最大限度地保留胡萝卜中的维生素，可以选择适当的烹饪方式，如清蒸、快炒等。胡萝卜维生素含量因多种因素而异，在食用胡萝卜时可通过不同烹饪方式尽量保留维生素，注意选择新鲜胡萝卜，避免过度加工。特殊人群如维生素缺乏者可适当多吃胡萝卜，但应结合整体饮食，如有疑问可咨询营养师。